Uusi Musta haastaa sushiravintolat tonnikalaboikottiin

Sushi on uusi Mc Donald´s. Ravitsemuksellisesti ajatellen rasvaiset hampurilaiset ja tuoreesta kalasta ja vihanneksista valmistettu japanilainen ruoka ovat kaukana toisistaan, mutta ilmiönä niitä yhdistää moni seikka. Sushi on Mäkin tapaan monella tavalla kestämätön trendi. Uusi Musta tutustui Berliinissä lähisushiin ja päätti — ensimmäisenä askeleena kestävämmän sushin saamiseksi — haastaa suomalaiset sushiravintolat tonnikalankäyttölakkoon.

Jos et saa videota jostakin syystä auki, tässä vielä klipin ydinajatus: Uusi Musta haastaa suomalaiset sushiravintolat tonnikalalakkoon vähintään kuukaudeksi. 

Siinä missä teinit aikaisemmin syytivät viikkorahojansa hampurilaispaikkoihin, näkee nuoria ihmisiä nykyään paljon myös sushipaikoissa. Sushi ei ole vain pukumiesten ja terveysfriikkien ruokaa, vaan sitä haluavat nyt kaikki. Sushia saa muun pikaruoan tapaan mistä vaan: jopa pienissä helsinkiläisissä lähikaupoissa ja kioskeilla on take away -bokseissa nigireitä ja makeja.

Sushia syödään usein muovirasiasta kertakäyttötikuilla ja annoksia höystetään muovikoristein. Wasabi ja soijakastike tulevat muoviin pakattuna; pienestä sushisatsista jääkin helposti jäljelle enemmän muoviroskaa kuin vaikkapa hampurilaisateriasta. Tietenkin sushia voi nauttia ravintolassa kestoastioilta, mutta mukaan otettavat sushiannokset valtaavat alaa.

Selvää on, että pikaruokateollisuuden puljuissa on epäekologisempaa ruokailla kuin suosimalla paikallista ja syömällä kertakäyttöpakkausten sijaan kestoastioilta. Sushin mcdonaldsoituminen on vaikuttanut omaan sushi-intooni selvästi, mutta vaikka nauttisinkin annokseni laaturavintolassa kestoastioilta, on suosikkiruokani nauttimisessa muitakin isoja ongelmia:

Sushi on maailman merille kohtalokas trendi. Tonnikala on jo uhanalainen ja monet muutkin kalalajit kärsivät liikakalastuksesta. Pahin skenaario on se, ettei merissämme 40 vuoden päästä ole muuta kuin matoja.

Kestävä lähisushi

Olen alkanut vähentää omaa susheiluani ja selvittänyt lempiruokani ekologisuutta ja eettisyyttä — ja vaihtoehtoja sille. Niin on tehnyt Max Schumacher, jonka järjestämässä Sustainable sushi -tapahtumassa piipahdimme Terhin ja Hannen kanssa Berliinissä ollessamme.

Schumacherin ja hänen japanilaisen vaimonsa Hiroko Tanahashin järjestämän, ravintolana toimivan taideteoksen ideana on saada ihmiset kiinnittämään huomiota perinteisen sushin epäekologisuuteen. He haluavat näyttää, kuinka siitä voi saada ekologisesti kestävämpää pienillä muutoksilla.

Sustainable sushin tekijöiden mielestä eettinen kuluttaja välttää sushia sellaisena kuin sitä tarjotaan tai myydään useimmissa paikoissa: 

Jos välittää ympäristöstään, sushin kuluttamien resurssien määrä ei vain ole hyväksyttävissä - ei kalana eikä energiana. Tonnikala on todella ylikalastettu ja lohi kasvatetaan yleensä teollisissa, ei-ympäristöystävällisissä olosuhteissa. Myös monet muut kalalajit ja äyriäiset ovat peräisin ongelmallisista lähteistä, joista harvat ovat kestäviä. Sushi ei aina ole edes terveellinen vaihtoehto, koska kaloissa voi olla paljon kemikaaleja. 

Lähde: ueber-lebenskunst.org, käännös Terhi

Schumacher ja Tanahashi saivat idean Sustainable sushi -teokseensa Tanahashin aikaisemman työn, Fish-Talesin myötä. Pariskunta oli aikaisemmin selvittänyt Japanissa, Islannissa ja Tanskassa kalastuksen merkitystä kansallisen identiteetin muodostumiselle. Kun eri maissa kerrottiin faktoja sushin epäekologisuudesta ja siitä, kuinka meremme kärsivät tehokalastuksesta, huomasivat taiteilijat eroja ihmisten reaktioissa:

• Tanskassa "kala on muuttunut lihaksi" eli kalateollisuuden sijaan on jo alettu pitää karjaa ja maassa ymmärretään se, että kalateollisuus on nykyisellään epäkestävää.
• Islannissa kala on yhä ykkösvientituote.
• Japanissa ihmisten on vaikea ymmärtää sushin epäekologista ulottuvuutta. Japanilaisille on tärkeää kalan laatu ja hinta. He ovat enemmän huolissaan kalan sisältämistä kemikaaleista kuin siitä, mitä merelle tapahtuu kalastusprosessin myötä.

Schumacher ja Tanahashi haluavat todistaa, että sushi voi olla kestävää. Sustainable sushi -baarissa valmistetaan makeja ja nigireitä mahdollisimman ekologisista raaka-aineista. Riisiä kyllä käytetään, mutta esimerkiksi allaolevan kuvan nigiriä päällystää tonnikalan tai lohen sijaan pesto ja tomaattisiivu.

Myös paikallisuudella on merkitystä: esimerkiksi Helsingissä valmistettu sustainable sushi sisältäisi Schumacherin mukaan todennäköisesti eri raaka-aineita kuin mitä Berliinissä käytetään.

Taidokkaasti valmistettu nigiri myös maistui hyvältä, vaikka pestoa ei ehkä ihan heti tulisi yhdistäneeksi japanilaiseen keittiöön. Sustainable sushi -baarissa ei ollut wasabia tai soijakastiketta, vaan liemi, joka oli valmistettu "vähän kaikesta".

Käytännössä liemen valmistamiseen oli käytetty pop up -ravintolan kalavalikoimaa ja vihanneksia, eli esimerkiksi ankeriasta, silliä ja ahventa sekä punajuurta ja porkkanaa. Se maistui hyvältä, mutta ei varsinaisesti japanilaiselta. Schumacherin ajattelutavalla japanilainen ruoka muuttuukin maultaan paikalliseksi ruoaksi, joka näyttää sushilta — tosin peuranigiri taitaa jo olla aika kaukana perinteisen sushin ulkonäöstä...

Testasin melkein kaikki sushiravintolan makit ja nigirit ja hyvälle maistuivat. Kyselin muiltakin mielipidettä ja kaikki vaikuttivat tykkäävän. Ainoastaan porsasmaki (!) maistui vähemmän hyvälle. Maukas sustainable sushi on siis mahdollista. Ei se ihan samaa ole, mutta hyvää, ekologisempaa ja kaunista.

Kelpaisiko kestävä sushi suomalaisille? Esimerkiksi niille teineille, jotka nyt istuvat ostoskeskusten sushibaareissa kuin mäkkärillä? Uskon vilpittömästi että kyllä, sillä kyse on kuitenkin siitä, että ruoan pitää olla hyvää ja kukkarolle sopivaa, jotta se valitaan lautaselle. Koska sushi on trendi, myös sustainable sushi voi olla trendi.

Uusi Musta haastatteli kesällä 2011 yhdeksää suomalaista huippukokkia, joista kukaan ei käytä tuoretta tonnikalaa työssään tai omistamassaan ravintolassa. Toivomme sushiravintoloiden seuraavan esimerkkiä. 

Sinä voit välittää viestiä ravintoloille 

• valitsemalla sellaisen ravintolan, joka ei käytä tonnikalaa
• lähettämällä tämän jutun ja haasteen sähköpostilla omaan lähimpään sushiravintolaasi
• osallistumalla Uuden Mustan Facebook-tapahtumaan Haluan sushini ilman tonnikalaa.

Aiemmin Uudessa Mustassa: 

• Ylikalastettu tonnikala on sukupuuton partaalla
• Keskustelu: Tonnikala pois ruokapöydästä
• Hyvästi, tonnikala

Kuvat: Noora, Hanne ja Terhi